Haltbarkeit
Qualität, Haltbarkeit und Verbraucherakzeptanz von Lebensmitteln wie Brot oder trockenen Snackwaren wie Kartoffelchips und Salzstangen, werden sowohl durch die Adsorption als auch durch die Desorption von Feuchtigkeit beeinflusst. Beispielsweise steht die Alterung von Brot im Zusammenhang mit dem Austrocknung der Krume. Bei Snackwaren führt die Adsorption von Feuchtigkeit dagegen zu einem Verlust der Knusprigkeit. Mit Hilfe der dynamischen Wasserdampfsorption lässt sich das Produktverhalten unter dem Einfluss der Umgebungsbedingungen (relative Feuchte, Temperatur) untersuchen, um so Rückschlüsse auf die Haltbarkeit und Qualitätsveränderung des Produktes zu ziehen.
Anwendungsbeispiele
Investigation of the dehydration behavior of bread crumb and crust
Geschmack und Frische von Backwaren sind ein wichtiges Kriterium für die Verbraucherakzeptanz. Frisch gebackenes Brot zeichnet sich durch eine knusprige Kruste und eine weiche elastische Krume aus. Während der Lagerung erfolgt jedoch relativ schnell eine Trocknung und damit ein Verlust der sensorischen Qualität. Dies spielt vor allem bei verpackten und geschnittenen Convenience-Produkten eine wichtige Rolle. Application Note 20-04 untersucht das Trocknungsverhalten von Brotkruste und -krume mit Hilfe der dynamischen Wasserdampfsorption. Im Bereich Forschung & Entwicklung können solche Analysen genutzt werden, um ein besseres Verständnis über die Alterung von Brot zu erlangen und folglich Rezepte, Prozesse und Verpackungen entsprechend anzupassen.
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Literaturstellen zur Untersuchung der Haltbarkeit mit den ProUmid DVS Geräten
Tugce Senturk Parreidt, et al. „The Development of a Uniform Alginate-Based Coating for Cantaloupe and Strawberries and the Characterization of Water Barrier Properties.“ Foods 8, 203, 2019. DOI
JunYang, et al. „Microstructure investigation and its effects on moisture sorption in fried potato chips.“ Journal of Food Engineering 214. 117-128, 2017. DOI
Anita Hirte, et al. „Does crumb morphology affect water migration and crispness retention in crispy breads?.“ Journal of Cereal Science 56, 289-295, 2012. DOI
Empfohlene Produkte
